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La difesa del Latte Crudo
una battaglia simbolica dei Presidi

Normalmente il formaggio si compra in un supermercato. Se volete ad esempio una mozzarella il congelatore di un qualsiasi supermercato ve ne offre almeno sei o sette marche diverse. Tutte belle da vedere, tutte mediamente buone, senza difetti, salate al punto giusto, tutte igienicamente perfette. Ma tutte tristemente uguali.
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L’industria alimentare persegue questo scopo: offrire una qualità media ad un prezzo il più basso possibile rispettando perfettamente le norme igieniche previste dalla legge. Questa ideologia di produzione è letale per la varietà biologica degli alimenti e per la prelibatezza gastronomica dei cibi! Per poter rispondere a queste esigenze l’industria pastorizza quindi il latte riscaldandolo per venti secondi a 72°C. Questo trattamento uniforma l’intera produzione di formaggio: attraverso questo trattamento termico del latte viene eliminata tutta la sua microflora. Per poter poi produrre formaggio da questa sostanza «morta» bisogna rigenerarla artificialmente aggiungendovi fermenti lattici provenienti da culture di microrganismi ottenuti in laboratorio. In questo modo è sicuramente più facile ottenere un formaggio senza imperfezioni o senza fermentazioni indesiderate, ma si tratterà di un prodotto banale. Un formaggio ottenuto in questo modo lo si potrà produrre a Singapore così come a San Francisco o ad Oslo. Sarebbe però la fine del tipico carattere e dell’impronta tradizionale! Nel formaggio con latte crudo invece la fermentazione si sviluppa a partire dalla flora batterica originale assunta dal bestiame sui pascoli e presente poi nel latte. Attraverso la flora batterica – e le tecniche di produzione – si ottiene così un formaggio unico e inimitabile.La produzione di formaggio con il latte crudo è l’unica in grado di conferire al prodotto finale le caratteristiche della regione di provenienza ed anche l’unica possibilità di conservare la straordinaria squisitezza dei formaggi tradizionali: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bitto, Ragusano (in Italia), Roquefort, Sainte Maure (in Francia), Queso de la Serena (in Spagna), Emmentaler (in Svizzera) e Ladotiri (in Grecia) - per nominare soltanto alcune specialità ben note – vengono infatti prodotti severamente con latte crudo. E ciononostante molti paesi vietano l’uso di latte crudo. Australia, Argentina e Nuova Zelanda ad esempio prescrivono la pastorizzazione, cosa a cui aspirano in Europa anche i paesi nordici.
Slow Food ha dato il via ad una campagna per la difesa del metodo tradizionale di produrre il formaggio: la Commissione Europea ha presentato diecimila firme. Attualmente è ancora permesso in Europa produrre formaggio senza dover pastorizzare il latte, ma la prevenzione è importante quanto comunicare alle autorità che esiste un gran numero di intenditori e esperti che non vuole rinunciare alla grande varietà di formaggi tipici della tradizione mediterranea in nome di un’esagerata difesa della salute, che non vuole rinnegare il piacere del palato e non si accontenta di un formaggio industriale, banale e insapore.

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Online-Redaktion

Letzte Änderung:12.12.2005
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